烹調(diào)油油脂煙點(diǎn)影響因素的試驗(yàn)
煙點(diǎn)是高級(jí)烹調(diào)油的重要指標(biāo)，它是指油脂受熱時(shí)肉眼能看見(jiàn)樣品的熱分解物或雜質(zhì)連續(xù)揮發(fā)的最低溫度，在實(shí)際操作中一般使用油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)量。由于種種原因國(guó)內(nèi)許多廠家生產(chǎn)的高級(jí)烹調(diào)油煙點(diǎn)徘徊在180℃~200℃之間。因此，提高油脂煙點(diǎn)是許多生產(chǎn)廠家生產(chǎn)中急需解決的重要課題。本文對(duì)影響油脂煙點(diǎn)的因素進(jìn)行粗淺的探討，希望能起到拋磚引玉的作用。
1 影響油脂煙點(diǎn)的主要內(nèi)因
精煉油脂中存在不同含量的游離脂肪酸，游離脂肪酸比甘油酯容易揮發(fā)，因此油脂煙點(diǎn)主要取決于游離脂肪酸的含量。游離脂肪酸含量與油脂煙點(diǎn)的關(guān)系從圖1[2]中可以反映。顯而易見(jiàn)游離脂肪酸含量越低油脂煙點(diǎn)越高。游離脂肪酸含量在0.05%~0.1%之間時(shí)，每降低0.01%時(shí)煙點(diǎn)增加緩慢。有關(guān)資料表明游離脂肪酸含量為0.1%時(shí)煙點(diǎn)為198.9℃[3],游離脂肪酸含量小于0.1%時(shí)每降低0.01%都很困難，而煙點(diǎn)增高不明顯，所以煙點(diǎn)在200℃時(shí)比較難于提高。
為了進(jìn)一步證實(shí)游離脂肪酸含量與煙點(diǎn)的關(guān)系，我們?cè)趲状胃呒?jí)烹調(diào)油車間調(diào)試中對(duì)幾批不合格油進(jìn)行抽測(cè)。
1.1 檢測(cè)方法
煙點(diǎn)：ZBX14011-87
酸值：GB5530-851.
儀器：油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀
1.2 結(jié)果與討論
油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀檢測(cè)結(jié)果整理列于附表。
從附表中我們亦可發(fā)現(xiàn)煙點(diǎn)與游離脂肪酸成反比關(guān)系。同時(shí)說(shuō)明高烹油酸值達(dá)到國(guó)標(biāo)要求其煙點(diǎn)仍然不一定合格。所以控制油脂中游離脂肪酸含量可以提高油脂煙點(diǎn)，游離脂肪酸含量是影響高烹油煙點(diǎn)的主要內(nèi)因。
2 影響油脂煙點(diǎn)的外因
2.1 堿煉工藝堿煉的主要目的是脫除游離脂肪酸。油脂中的游離脂肪酸絕大部份是通過(guò)堿煉來(lái)脫除，脫酸效果的好壞直接影響油脂煙點(diǎn)的高低。
堿煉工藝通常采用間歇堿煉和離心機(jī)連續(xù)堿煉兩種。間歇堿煉工藝采用的設(shè)備是堿煉鍋，皂腳依靠自身重力沉降，每鍋處理數(shù)噸油脂，油堿混合不可能十分均勻，有的油脂被皂化，而有的脂肪酸未能中和，所以脫酸效果差。另外，處理低酸值毛油或二級(jí)油時(shí)，由于游離脂肪酸含量少產(chǎn)生的皂腳少、顆粒小，因此依靠重力沉降通常需10 h~12 h,此種油堿煉后通常要水洗3次以上，所需沉淀時(shí)間最長(zhǎng)達(dá)4h,水洗之后酸值又有所上升。離心機(jī)全連續(xù)堿煉油堿混合強(qiáng)烈，接觸時(shí)間短，油皂通過(guò)離心機(jī)分離，分離系數(shù)高，皂腳中含油少。所以離心機(jī)連續(xù)堿煉精煉率高，脫酸效果好，相對(duì)而言間歇堿煉精煉率低脫酸效果差。
高級(jí)烹調(diào)油生產(chǎn)工藝中堿煉采用連續(xù)堿煉工藝有利于提高脫酸效果，間接地控制油脂煙點(diǎn)。
2.2 脫色時(shí)活性白土的酸度和用量
油脂脫色之后酸值略有上升，說(shuō)明白土中的某些酸性物質(zhì)溶進(jìn)了脫色油中，這些酸性物質(zhì)如果在后道脫臭工序中不能完全脫除將會(huì)影響油脂煙點(diǎn)。
在脫色時(shí)控制油脂酸值上升可以控制油脂煙點(diǎn)。
脫色油酸值上升與活性白土用量和質(zhì)量有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，添加1%的活性白土油脂酸值上升0.01.實(shí)際操作時(shí)應(yīng)根據(jù)堿煉油色澤和活性白土的脫色力來(lái)確定活性白土的添加量，總的原則是要求獲得預(yù)期的脫色效果的前提下，盡可能減少活性白土添加量。通常間歇脫色工藝中活性白土添加量為1%~5%（油重），連續(xù)脫色工藝中活性白土添加量為0.3%~2%（油量）[4],但是生產(chǎn)中添加活性白土的量應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況而定。活性白土的酸度也是影響脫色油酸值上升的重要原因�；钚园淄恋乃岫扰c其脫色力有一定關(guān)系，所以選擇適宜酸度的活性白土可以獲得最佳脫色效果，同時(shí)使脫色油酸值上升最低。一般規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)酸度為1.7 mgKOH/g（酚酞指示劑）[5].
選擇適宜酸度的活性白土并嚴(yán)格控制用量可有效地控制油脂煙點(diǎn)。
2.3 脫臭的溫度、真空度和直接蒸汽用量
脫臭是高溫高真空的條件下借助水蒸汽蒸餾脫除臭味物質(zhì)的過(guò)程。脫臭主要是蒸餾脫除低級(jí)的醛、酮、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠衔锏龋悦摮舨坏沙ビ椭某粑抖铱商岣哂椭瑹燑c(diǎn)。
從理論上講，真空度越高越有利于脫臭。提高真空度需要增加蒸汽噴射泵的級(jí)數(shù)，增加動(dòng)力蒸汽消耗。因此，從經(jīng)濟(jì)角度考慮應(yīng)根據(jù)不同脫臭工藝的真空度要求選用相應(yīng)級(jí)數(shù)蒸汽噴射泵。間歇脫臭工藝要求鍋中殘壓低于1.3 kPa,半連續(xù)脫臭或連續(xù)脫臭工藝要求殘壓低于0.67 kPa.通常用的三級(jí)噴泵殘壓在0.67 kPa以下，四級(jí)蒸汽噴射泵殘壓在0.2 kPa~0.4 kPa左右。所以建議間歇脫臭工藝選用三級(jí)蒸汽噴射泵，連續(xù)或半連續(xù)脫臭工藝選用四級(jí)蒸汽噴射泵，以便獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益和工藝效果。
脫臭溫度和直接蒸汽噴量應(yīng)根據(jù)脫臭工藝及真空度高低而定，不能片面地追求高的脫臭溫度和加大蒸汽噴量，否則脫臭效果只能適得其反。脫臭的真空度、溫度和直接蒸汽用量三者之間只有相互協(xié)調(diào)，才能得到最佳脫臭效果，提高油脂煙點(diǎn)。
2.4 脫臭裝置
脫臭裝置中油層深度和油脂停留時(shí)間也是影響脫臭效果的因素，同時(shí)亦影響油脂煙點(diǎn)。在2 m深的油層底部通入蒸汽，設(shè)備內(nèi)維持絕對(duì)壓強(qiáng)為1.3kPa時(shí)，油層底部蒸汽泡內(nèi)的壓強(qiáng)即為20 kPa,在這樣壓強(qiáng)條件下脫臭效果幾乎為0,脫臭作用僅在油表面進(jìn)行。油層淺有利于脫臭，間歇脫臭工藝中脫臭裝置為脫臭鍋，油層較深，一般認(rèn)為油層深度為1 m~1.4 m為宜。連續(xù)、半連續(xù)脫臭裝置油層可控制較淺。雖然不同形式連續(xù)或半連續(xù)脫臭裝置油層深度不同，但總的脫臭效果比脫臭鍋好。另外選用脫臭裝置要看是否容易控制脫臭時(shí)間，半連續(xù)脫臭裝置要求能保證油脂停留時(shí)間長(zhǎng)達(dá)60 min~120 min,連續(xù)脫臭裝置要求保證停留時(shí)間長(zhǎng)達(dá)60 min左右。
2.5 直接蒸汽的質(zhì)量
直接蒸汽要求干燥，嚴(yán)防直接蒸汽把鍋爐水帶入油脂中。我們通常用蒸汽過(guò)熱器將蒸汽過(guò)熱來(lái)達(dá)到干燥的目的。蒸汽過(guò)熱器采用250℃~270℃導(dǎo)熱油為加熱介質(zhì)。
3 結(jié)束語(yǔ)
要提高高級(jí)烹調(diào)油煙點(diǎn)必須對(duì)其生產(chǎn)工藝中每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行探討，在堿煉、脫色、脫臭各工序中嚴(yán)格把關(guān)才能達(dá)到提高煙點(diǎn)的目的。
