拉伸儀的操作方法對檢測結(jié)果的影響
前言
制粉和食品工業(yè)的發(fā)展，對面粉的內(nèi)在品質(zhì)要求愈來愈高，小麥粉常規(guī)檢測項(xiàng)目及指標(biāo)已不能滿足專用粉品質(zhì)要求。我們知道決定面粉和面制品品質(zhì)的主要因素之一是面筋數(shù)量和質(zhì)量，但面筋是在面團(tuán)中形成的，所以面團(tuán)的性質(zhì)與面制品品質(zhì)的關(guān)系比面筋更直接。檢測分析面團(tuán)的流變學(xué)特性，為小麥和小麥粉品質(zhì)的評定以及小麥的合理加工和利用提供了更切實(shí)際的科學(xué)依據(jù)。測定面團(tuán)流變學(xué)特性的儀器主要有拉伸儀、粉質(zhì)儀、吹泡、稠度儀、揉混儀等。國內(nèi)許多面粉廠家和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)都配套使用粉質(zhì)儀和拉伸儀，粉質(zhì)儀能在和面過程中測定面粉的吸水率、面團(tuán)的形成時間及耐攪拌性等指標(biāo)，拉伸儀能提供面粉彈韌性和延展性的指標(biāo)，這兩種儀器共同使用提供面粉的筋力水平、面團(tuán)的機(jī)械攪拌性能、面團(tuán)的彈韌性和延展性等面粉品質(zhì)指標(biāo)。拉伸儀的數(shù)據(jù)對評價面粉的品質(zhì)提供了有益的幫助，本文主要討論拉伸儀的不同操作方法對檢測數(shù)據(jù)的影響。
1拉伸儀的工作原理
拉伸儀由德國布拉班德公司生產(chǎn)，其工作原理是將通過粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)揉搓成粗短的面條，將面條兩端固定在專用支架上，當(dāng)中用鉤子向下拉，直到拉斷為止，同時自動記錄拉力的變化并用曲線圖表示。據(jù)此可分析評價面粉品質(zhì)或改良劑對面團(tuán)的影響作用。拉伸曲線為我們提供了下列面團(tuán)流變學(xué)特性數(shù)據(jù)：1.面團(tuán)的抗拉伸阻力（R50），即曲線開始后在橫座標(biāo)上達(dá)到5min位置曲線的高度，以FU表示；21面團(tuán)的延伸性（E），即曲線在橫座標(biāo)上的長度，以cm或mm表示；31拉伸比值（R50/E），即面團(tuán)抗拉伸阻力（R50）與延伸性（E）之比；41最大抗拉伸阻力（RM），即曲線最高點(diǎn)的高度值，以FU表示；51能量，即曲線所包圍的面積（A），可用求積儀測量，用cm2表示。
拉伸曲線反映了麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延伸性所需要的粘合力�？估熳枇脱由煨苑从沉嗣娣鄣囊恍┨匦裕芰亢捅戎凳欠从趁娣厶匦宰钪饕闹笜�(biāo)，能量越大、面團(tuán)強(qiáng)度越大，一般能量大、比值適中的面粉其食用品質(zhì)比較好。
2拉伸儀的幾種不同操作方法
拉伸儀提供了評價面團(tuán)流變學(xué)特性的指標(biāo)，但是拉伸儀不同的操作方法（主要是面團(tuán)的制備）對所記錄的數(shù)據(jù)有一定的影響。目前國內(nèi)主要使用的方法有三種，此外還有日本和臺灣有些廠家采用的方法，這四種方法的主要區(qū)別在面團(tuán)制備過程中攪拌時間和方式不同，下面就把這幾種方法做比較。
2.1國際法
氯化鈉溶液和蒸餾水必須在25s內(nèi)加完，揉和5?011min，這時面團(tuán)稠度值必須在480~520FU之間。關(guān)停揉面器，此面團(tuán)即可用作拉伸實(shí)驗(yàn)。
2.2老的手冊方法或ICC替換法
氯化鈉溶液和蒸餾水必須在30s內(nèi)加完，揉面1min，然后關(guān)掉粉質(zhì)儀靜置5min。靜置后，再揉面2min，使揉面的總時間達(dá)到3min，最后，稠度值達(dá)到500FU。
2.3AACC方法
揉混面團(tuán)1min，停止5min，再繼續(xù)揉混到面團(tuán)充分形成為止，即粉質(zhì)曲線中心最高稠度達(dá)到500FU。
2.4日本和臺灣有些廠家采用的方法
和面1min，靜置5min，再和面至面團(tuán)形成時間再加1min。
3實(shí)驗(yàn)操作
面團(tuán)的制作方式對面團(tuán)流變學(xué)特性的指標(biāo)究竟有哪些影響，從下面幾組對比試驗(yàn)的結(jié)果中，我們對此會有一定的了解和認(rèn)識。
3.1試驗(yàn)方法
選取低筋粉、中筋粉、高筋粉和全國麥粉四個樣品，按照上述四種面團(tuán)的制備方法，分別做拉伸試驗(yàn)。
3.2分析與結(jié)果
從上表數(shù)據(jù)中可以看出，醒發(fā)時間為45min時，低筋粉和全國麥粉用國標(biāo)法測定的指標(biāo)，粉力值A(chǔ)45c和延伸性E45c都比平均值低。醒發(fā)時間為90min時，粉力值和抗拉阻力都高于平均值，延伸性低于平均值。醒發(fā)時間為135c時，低筋粉的粉力值又低于平均值，抗拉伸阻力高，延伸性指標(biāo)低。分析原因，這兩種面粉的形成時間分別是115min和310min，國標(biāo)法規(guī)定和面時間為510min，此時獲得的面團(tuán)其面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)已受到破壞，也就是說攪拌過度，造成測定的結(jié)果有偏差。
中筋粉的形成時間同全國麥粉相同，但穩(wěn)定時間比其多210min，用國標(biāo)法測定的結(jié)果，粉力值和抗拉伸阻力均低于平均值，其原因仍是攪拌過度造成的。
強(qiáng)筋粉這組的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)中，ICC方法測定的結(jié)果，醒發(fā)時間45min時，四項(xiàng)指標(biāo)都低于平均值；醒發(fā)時間90min時，延伸性指標(biāo)是同組中的最高值，其它三項(xiàng)指標(biāo)低于平均值；醒發(fā)時間達(dá)到135min，粉力值仍最低，其余指標(biāo)接近平均值。強(qiáng)筋粉的形成時間為510min，而ICC方法規(guī)定的和面時間固定為310min，由此可見，對于形成時間長的面粉，攪拌時間不足，面粉和水沒有充分結(jié)合，此時形成的面團(tuán)做拉伸實(shí)驗(yàn)，也會造成拉伸曲線的變化。
通過上述結(jié)果和分析，我們可以初步得出這樣的結(jié)論。面粉的形成時間對于拉伸儀的不同操作方法所描述的拉伸曲線有一定的影響，和面時間大于形成時間造成面團(tuán)攪拌過度，和面時間小于形成時間面團(tuán)攪拌不足，這兩個因素直接影響拉伸儀的測定結(jié)果。
目前各單位采用的拉伸儀操作方法不近相同。以北京及周邊地區(qū)為例：恒通采用ICC方法：糧油檢測中心、嘉榮、潞河、面粉五廠采用國際法，華光采用AACC方法，康師傅、日清等采用第四種方法。操作方法不一致，如何客觀地評價面粉的品質(zhì)必然會產(chǎn)生爭議，如康師傅、日清等廠家對面粉的拉伸特性提出明確的指標(biāo)要求，若方法不統(tǒng)一就不好判斷產(chǎn)品是否合格。
4小結(jié)
拉伸儀作為檢測面粉質(zhì)量的手段，其對象是面團(tuán)。面團(tuán)是面粉和水親和的產(chǎn)物，理想的面團(tuán)應(yīng)柔軟且賦有彈性，只有適度的攪拌才能獲得理想的面團(tuán)。攪拌過度面團(tuán)太軟，攪拌不足面筋未充分展開面團(tuán)顯硬，這兩種面團(tuán)拉伸實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，不能正確評價面粉的品質(zhì)。粉質(zhì)儀的面團(tuán)形成時間是面粉和水親合的最佳狀態(tài)，此時獲得的面團(tuán)是最理想的面團(tuán)，AACC方法規(guī)定揉和至面團(tuán)形成時間，能制備出理想的面團(tuán)。因此，建議統(tǒng)一采用AACC規(guī)定的拉伸儀操作方法。
【中國糧油儀器在線】部分信息來自互聯(lián)網(wǎng)，力求安全及時、準(zhǔn)確無誤，目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)對其觀點(diǎn)贊同或?qū)ζ湔鎸?shí)性負(fù)責(zé)。
