小麥淀粉對面條品質(zhì)的評價
1小麥淀粉含量和組成
淀粉在小麥中的含量占70%，賦予面條彈性，是影響面條品質(zhì)的一個主要因素。淀粉在面條生產(chǎn)中可以改善面條的品質(zhì)，如咀嚼性、滑爽性、光亮度等。
淀粉對面條品質(zhì)的評價國內(nèi)研究的較多，張玉榮在試驗研究中總結(jié)出在小麥粉中，淀粉含量越高，其面條的品質(zhì)越好，小麥粉中直鏈淀粉含量和淀粉的膠稠值、膨脹勢與面條品質(zhì)呈正相關(guān)關(guān)系，而面粉的降落值與面條呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。宋健民測定了全國294份面粉樣品和29份引進品種面粉的淀粉理化特性和面條品質(zhì)，對其相關(guān)性進行了統(tǒng)計分析，結(jié)果表明直、支鏈淀粉含量及其比值與面條總分及各項評分均達到極顯著相關(guān)，支鏈淀粉含量與面條評分各項指標(biāo)和總分成正相關(guān)，直/支鏈淀粉含量比值與面條評分的相關(guān)系數(shù)高于直、支鏈淀粉含量與面條評分的相關(guān)系數(shù)。淀粉總含量與面條總分相關(guān)不顯著，而與面條色澤和光滑性極顯著和顯著負(fù)相關(guān)，但相關(guān)系數(shù)非常低。蘭靜收集全國不同地區(qū)49個小麥品進行分析，得出一般面條光滑性好，支鏈淀粉含量較高。直鏈淀粉含量高，相應(yīng)的支鏈淀粉含量將降低，淀粉回生黏度大，面條的光滑性變差。以上的結(jié)果與Oda etal.1980，Toyokawa etal.1989，Crosbie 1991，Konik etal.1991等研究結(jié)果一致。也就是說直鏈淀粉含量、膨脹勢和糊化峰值黏度、支鏈淀粉含量、糊化溫度外的多項RVA黏度參數(shù)與面條品質(zhì)極顯著相關(guān)，直、支鏈淀粉是影響淀粉化學(xué)特性和面條品質(zhì)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
2淀粉黏度性狀
淀粉懸浮液在加熱至糊化溫度以上時所形成的糊漿的黏性，這種黏性隨溫度變化而變化。反映黏性強弱的物理量稱為黏度。面粉的黏度參數(shù)可以用儀器測定。目前，測定面粉黏度值的儀器主要采用快速黏度儀(RapidViscosityAnalyser，簡稱RVA)。由RVA獲得糊化特性曲線，測試參數(shù)包括糊化溫度、峰值黏度、峰值時間、最低黏度、最終黏度、衰減值、回生值。姚大年等人首次利用中國小麥品種，探討?zhàn)ざ葏?shù)等面粉品質(zhì)性狀與面條品質(zhì)的關(guān)系，進一步表明，面粉黏度參數(shù)等性狀與面條品質(zhì)間存在極顯著正相關(guān)。宋健民2005年研究，除糊化溫度外，面粉糊化各項指標(biāo)與面條總分的相關(guān)性均達到極顯著水平，與絕大多數(shù)面條單項評分也達到了顯著或極顯著相關(guān)水平。從相關(guān)系數(shù)看，峰值黏度與面條評分的相關(guān)性高于最低黏度，高于最終黏度，高于崩解值和其它指標(biāo)。峰值黏度與面條評分各項指標(biāo)均達到0.1%的極顯著水平，其相關(guān)系數(shù)甚至超過了膨脹勢和直鏈淀粉含量，反映出其對面條品質(zhì)的重要影響。日本和澳大利亞小麥品種面粉黏度儀參數(shù)與面條品質(zhì)間關(guān)系的研究表明，黏度參數(shù)與面條評分及大部分面條品質(zhì)參數(shù)間存在極顯著正相關(guān)，其中Yun等研究的37個澳大利亞小麥品種面粉的高峰黏度和最終黏度等分別與面條評分間的相關(guān)系數(shù)達到0.001水平顯著。
澳大利亞Victorian小麥項目要求面條用小麥的峰值黏度最低極限值150RVU;在日本和韓國，烏東面和其他加鹽白面條要求最低峰值黏度為700RVU;劉建軍認(rèn)為優(yōu)質(zhì)(中國)面條要求淀粉糊化峰值黏度≥2900cp。淀粉黏度性狀與面條評分高度相關(guān)，可作為預(yù)測面條品質(zhì)優(yōu)劣的有效指標(biāo)，用于面條小麥選育和早代鑒定。
3面粉膨脹體積和膨脹力
Crosbie提出并發(fā)展了面粉膨脹體積(FSV)法，其以面粉或淀粉樣品在一定溫度下，糊化一段時間后離心所得淀粉凝膠的體積與樣品干基的比值。Crosbie(1989)提出用淀粉膨脹力作為簡易測定面條(日本式)質(zhì)量的指標(biāo)。淀粉膨脹力指淀粉樣品加水調(diào)和后在特定溫度和時間內(nèi)形成膠狀，在離心并校準(zhǔn)可溶性干物質(zhì)之后，每克干淀粉所回收的淀粉膨脹沉淀物的重量。Crosbie研究表明，F(xiàn)SV與日本烏冬面的柔軟度、彈性和光滑性高度相關(guān)，并在1991年指出，淀粉膨脹力和淀粉膨脹體積與煮熟面條總評分均呈極顯著相關(guān)，兩者與面條評分分項柔軟度、彈性均呈極顯著相關(guān)。通過面粉膨脹體積和膨脹力來評價中式面條品質(zhì)的研究還很少，有研究表明，淀粉膨脹勢和面粉膨脹體積與中國堿水面條硬度呈負(fù)相關(guān)。
4降落數(shù)值
降落數(shù)值測定儀是評定小麥α－淀粉酶活性的專用儀器。指在黏度管中面粉或粗粒粉與水的混合物加熱得到糊化物，糊化物在α－淀粉酶作用下發(fā)生液化，使攪拌器通過該糊化物，測定其通過特定距離的時間即為降落數(shù)值，以秒計。研究表明在糊化過程中，小麥粉中的α－淀粉酶使淀粉分子水解，使龐大的淀粉分子很快斷裂成較小的分子，淀粉糊黏度急速降低，使直、支鏈淀粉比例發(fā)生變化，從而影響淀粉的黏度、凝沉性，引起面條品質(zhì)的變化。Mi-skelly認(rèn)為，面條小麥最低的FN值應(yīng)為300s，F(xiàn)N值太低，會使面條質(zhì)地和色澤變劣。
5破損淀粉
破損淀粉測定儀是利用破損淀粉吸收碘的原理，采用安培法(電流法)測定其破損淀粉含量的。由于破損淀粉含量高的面粉吸收碘的量要多，留在溶液中的碘的濃度就會低，通過測定溶液中的電流變化狀況，就可以測定并計算出破損淀粉。儀器操作簡便，測定時間大約5min左右，比傳統(tǒng)方法快得多，測定的重復(fù)性好，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確度高并有自動校正功能。王晨光［30］(2006)認(rèn)為面條破損淀粉含量低的面條口感爽滑，組織細膩，透明感強，咀嚼性好，品質(zhì)好。破損淀粉的少量增加，可以提高面條的韌性;面條的吸水率增加，鮮濕面條產(chǎn)量增加。隨著破損淀粉含量增加，做出的面條較易混湯、易斷，顏色加深，黏性減小，適口性差，食用品質(zhì)差。尹壽偉(2005)研究表明破損淀粉值對面條的蒸煮品質(zhì)有較大的影響，隨著破損淀粉值的增加，面條的品質(zhì)有所劣變;干物質(zhì)損失率和蛋白質(zhì)損失率與破損淀粉值呈高度顯著正相關(guān)，面條吸水率與破損淀粉值相關(guān)性達不到顯著水平，隨著破損淀粉值的增加先增加后減小;在破損淀粉值小于69.99Farrand時不太明顯，破損淀粉值超過69.99Farrand干物質(zhì)損失率急劇增加，出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象。這些與王曉曦的觀點一致，王曉曦還發(fā)現(xiàn)破損淀粉含量高，面條色澤較暗，一方面是由于高破損淀粉的質(zhì)地較為緊密，反射光面較少所造成的，另一方面是由于在反復(fù)撞擊過程中由于溫度升高可能引起的褐變;面條隨著破損淀粉含量增加黏性增大，因為淀粉酶更易作用破損淀粉，破損淀粉含量高的面團持水能力下降，釋放出的水引起面團稠度的下降，使黏性增大;隨著破損淀粉含量的增加面條韌性降低。
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